第411章 油封鸭（1/2）

这种蒜香浓郁的风味沈墨十分喜欢，蜗牛他吃的不多，但是口感类似的海产贝类还是常吃的。

不仅是风味，它们还有一个共性，就是都会产生一股腥臭味，这是三甲胺氧化过程中产生的味道，大蒜中的含硫化合物可以和这种氧化物发生反应，产生生成无味或芳香的硫醚类物质，有效去腥，同时，蒜的辛辣刺激能激活味蕾，使海鲜的天然鲜甜更突出。

所以不管是东西方的厨师们，在进行菜谱创作时，都不约而同选择了使用蒜末进行调味。

而且这种含水量较高的食材在加热过程中会脱水，大蒜中的脂溶性香味物质会跟随油脂取代原本水分的空间，让风味更加浓郁。

按照沈墨的喜好，在制作类似菜品时，选择金银蒜效果会更好，也就是用一半过油的蒜和一半生蒜混合风味会更好一些。

不过沈墨对这种比较亲民的饭店并不会苛求那么多，他刚才已经打听过了，自己这一份蜗牛六颗，一共是7.4欧元，这还是单点，算在套餐里的话价格还会便宜。

这个价格，已经比其他店铺便宜了将近一半，凡事都要算个性价比嘛，在这个价位，这家店的风味已经可以用优秀来形容了。

蜗牛还没吃完，后面的主菜就已经送了上来，四宫二人依旧保持着轻食的准则，吃的是一份烤蔬菜拼盘。

再加上刚才的蔬菜汤，看看他们俩人真的不是很饿，而且看刚才四宫点餐时，并没有说太多内容，恐怕这家店里确实是有素食套餐的。

沈墨这边上的就是正经主菜了，油封鸭腿，这道菜的制作过程虽然耗时很长，但是毕竟可以预制的，只要用油封好就可以了，等到要上菜煎一下再进烤箱烤一下就好，所以上起菜来属于比较快的法餐菜品了。

毕竟很出名，所以沈墨对这道菜也是十分熟悉，但面前毕竟还有一位专家，沈墨便开口询问道：“油封鸭的油，用的就是鸭油吧？不会有一股臭味吗？”

“炼油呗。”四宫说道，“你应该知道怎么把鸭油炼制到没有异味吧？”

沈墨正在切分盘中的鸭腿“我知道啊，只不过我平时练鸭油比较少嘛，但这在法餐里属于很常见的操作吧，所以想问问你有什么诀窍。”

“没什么特别的，第一，优先选择新鲜的鸭皮下脂肪和腹部脂肪，远离腺体那股骚味就会减淡，除此之外，使用香料、活性炭、高温真空都是炼油的技巧，不过实际上这种东西直接买现成炼好的鸭油就好，后厨里自己炼油有些得不偿失了。”四宫小次郎说道，“毕竟好几只鸭子切出来的油，才够做这一次油封鸭的。”

听着解说，沈墨已经将鸭肉切成了适合入口的大小，插起一块送入口中，经过粗盐与百里香、月桂叶等香草的长时间腌制，鸭肉自然渗透出深邃的咸鲜味，盐分不仅抽走水分，更激活了肉质的鲜甜。

腌制和油封过程中加入的蒜片、迷迭香、茴香籽等香料，在低温慢煮下释放出草本清香与辛香，与鸭肉的油脂结合，形成复杂而不喧宾夺主的风味结构。

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